佛山53度白酒12987工艺方案

“12987酿酒工艺”工序复杂，周期长，成本高昂，出酒率低，酒品上乘，被誉为世界上复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。这五个数字看来简单，但其中所包含的生产工艺之复杂，远超常人所想。每一滴出厂的酱香酒，从原料进厂到产品上市至少要经过五年，在此酿造期间，一年进行两次投料，九次蒸煮，八次发酵，并加入高温大曲，进行高温堆积、入池高温发酵，取酒、贮藏、勾调等技术处理。在窖池、空气中庞大而神秘的微生物群的共同作用下，搅拌了高温大曲的红缨子糯高粱所形成的酱香酒酒糟经过漫长、特殊的一系列天然物理、化学反应，才能使酒体呈现出独特的韵味和口感。茅台酒就是用“12987”工艺打造的酒水，所以品质实力突出。佛山53度白酒12987工艺方案

12987工艺介绍：一个周期：在高温大曲酱酒酿造过程中，走完所有工艺，需要一年时间。二次投料：在大曲酿造工艺中，需要两次投粮。首一次投粮的生产的过程就叫“下沙”，第二次投粮被称为“糙沙”，即按照1：1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。九次蒸煮：酱酒酿造工艺过程中，一共需要九次蒸煮，其所用容器叫甑子。酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。每次蒸煮时间大约需要两个小时，头两次蒸煮，但不取酒，第三次蒸煮开始，时间为腊月到次年正月。剩下的七次蒸煮都会取酒，一直到次年农历九月份，蒸煮过程才完成。八次发酵：酱酒酿造过程中一共需要八次发酵，发酵分为“阴阳发酵”。七次取酒：在大曲酿造工艺中，需要取七次酒。佛山53度白酒12987工艺方案12987这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。

12987工艺酿制的酱香酒又叫做坤沙酒，“沙”指的是仁怀市及附近区域所产的优良小红樱子糯高粱，而坤沙指的就是用完成的高粱采用完整的高粱采用12987工艺酿制的酱香酒(破碎率低于20%)。12987工艺指的就是，端午制曲，重阳下沙，1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，整个过程共有165个工艺环节，30道工序。由此可见，12987酿酒工艺的工序繁且复、工时慢且长，高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期长、储存周期长、制曲时间长。

12987这几个数字表示的是传统酱香酒酿制的整个过程，即酿制周期长达1年，2次取酒，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，这也是这种工艺名字的由来。另外要注意的是，12987所采用的都是仁怀市地区及周边优良的小红樱子糯高粱以及有机小麦，因为本地的高粱不只颗粒小、饱满而且淀粉含量多，能够历经7次取酒依然可以取出酒来。如果高粱不达标或者是外地的红樱子糯高粱，那么由于淀粉含量不足，可能取到5到6次酒时就已经无法取酒了，不只影响出酒率，而且口感、品质都会大打折扣。“12987酿酒工艺”被誉为世界上复杂的酿酒工艺，已录入国家非物质文化遗产。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。12987是一种酱香型白酒传统生产工艺。佛山53度白酒12987工艺方案

酱香型白酒一年进行高温大曲，进行高温堆积、入池高温发酵，取酒、贮藏、勾调等技术处理。佛山53度白酒12987工艺方案

12987工艺的“9”即九次蒸煮，九次蒸煮，顾名思义，就是要蒸煮九次。下沙（投料）时先将粉碎后的高粱泼上原料量51～52%的90℃以上的热水（发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅，经测定，其淀粉浓度11～14%，糖分0.726%，酸度33.5%，酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。佛山53度白酒12987工艺方案

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