京穆兰牛肉面的精髓在哪里？

京穆兰牛肉面2023-01-04

京穆兰兰州牛肉面的精髓一半在面，一半在汤，其中面的口感好坏是直接的标准。面条选料几乎都使用新鲜的高筋面粉，和面时必须要注意水的温度，保证和好的面团温度始终在 30℃左右，因为此时蛋白质吸水性可以达到 100%。水与蓬灰要交替与面粉相互糅合、搓打，先将面粉与水充分揉搓至无干面粉的面团形态，接着醒面之后分次加入调制好的蓬灰水，反复左右手推拉、对折揉搓面团直至干爽淡黄成色。经过“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”后，需将揉好的面搓成粗细均匀的面剂，双手各持一端进行“溜条”，即将面剂多次拉拽对折并摔打，从而使面筋拉成一个方向，为下一步拉面粗细均匀打好基础。