白酒为何越陈越香呢？

广州大禧程文化发展有限公司2024-11-08

白酒越陈越香的原因主要有以下几点：缔合作用：白酒中组分含量比较多的是乙醇和水，且都为极性分子，具有很强的缔合能力。随着贮存时间的延长，酒精与水分子间逐渐构缔合，且酸或酯均可参与乙醇和水的缔合作用，形成一个较稳定的缔合体。缔合度增加，乙醇分子受到约束，自由度减少，刺激性也就减弱，在味觉上就会给人柔和的感觉。挥发作用：在贮存过程中，白酒中一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化物、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，低沸点易挥发物质变少，从而使白酒对人的刺激小，酒体较新酒更柔和。氧化反应：白酒在贮存过程中，或多或少会和空气接触或有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变化过程中，有的化学反应也会释放氧原子，这些氧均可使基酒组分发生氧化反应。酯化反应：白酒在贮存老熟过程中，酒中的酸类和醇类组分可以相互发生酯化反应，形成各种酯类物质。虽然酯化反应速度很慢，而且是可逆反应，但随着时间的推移，酯类物质的增加会使得白酒的香气更加浓郁。